納豆の作り方 2011年5月15日


 しばらく前に納豆に関する話題をブログに乗せたら、セブにお住まいの新留さんが、その作り方を連絡してくれた。今回は新留さんの秘法を紹介したい。実は私も1990年代の終わりにフィリピンに駐在した折、納豆作りに挑戦したことがあるので、その経験も含めてみた。

1. 大豆を一晩、水に漬け置きする。大豆はマーケットで入手可能。45ペソ/kg位でお米よりちょっと高め。マニラならデビソリアで安く売っている。

 

2. きれいに洗って、鍋でボイルする。圧力鍋を使えば、約500gの豆を30分くらい。普通の鍋なら4時間くらい。

 

3. ゆでた大豆の水を切って、大き目のタッパーウエアに移す。容器は熱湯でよく消毒しておく。そうしないと納豆菌が雑菌に負けて醗酵してくれない。



4. 納豆菌をふりかけ良く攪拌する。タッパーウエアに敷き詰めた大豆は3層以上にならないようにする。これらの作業は大豆が熱いうちに済ます。

 

5.  大き目の発泡スチロールの箱に大豆の入ったタッパーウエアを収納する(箱はスーパーに売っている)。中にはペットボトルに熱いお湯をいれて、温度を40 度~50度に保つ。これには温度計が不可欠。ふたにさして外から見えるようにしておくと良い。温度が下がってきたら、ペットボトルの湯を代える。

 

6. 約24時間で納豆菌が繁殖して、大豆が白くにごる。温度管理が大切というか、できることはそれしかない。 

 

7. このネバネバがでたら成功の証。



8. 納豆作りには納豆菌が不可欠。納豆菌は日本から託送料さえ払えばネット通販で入手できる。http://www.nattomoto.net/ 納豆菌の代わりに食べ残しの納豆を入れても大丈夫といわれるが結果は未確認。

 (和民)は、フィリピンに永住を決心してから、味噌しょうゆはマニラで買って保存が利くが、豆腐と納豆は欠かせないと思い、納豆メーカーと豆乳メーカー、それに納豆菌とにがりを日本から持ち込んだ。ところが豆乳は豆と水さえ入れれば簡単にできたが、豆腐ができない。一方納豆は器械に付属していたゆでた大豆を使って成功したものの、自分でゆでた大豆ではどうしても成功しなかった。原理は簡単なのだが、謎のままだ。たかが豆腐に納豆だが奥が深い。

 なかなかうまく納豆菌が繁殖してくれないと思うが、納豆作りに成功したら、ご近所の日本人を招待して手作り納豆パーティを開催してみてはどうだろうか。ちなみに、私が知っている限り、KIANは納豆が大好きな唯一のフィリピン人で、普通のフィリピン人には決して納豆を食べない。だから、無理強いしないほうが良い。顔をしかめて吐き出すか、2度と口にしないだろう。

 

 なお、豆腐についてはフィリピンでも食材として一般的に使われており、日本食材店はもちろん一般のスーパーでも、簡単に手に入るので、あえて手作りに挑戦することもないだろう。

 

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